PAZ ALVAREZ. EL PAIS. España vuelve a ostentar el título de mejor restaurante del mundo. El Asador Etxebarri ha alcanzado la primera posición en la 24ª edición de la lista The 50 Best Restaurants, presentada esta noche (de madrugada en España) en el Teatro Municipal de Lima (Perú), y sitúa al pequeño barrio de Axpe, en el valle de Atxondo (Bizkaia), en el epicentro de la gastronomía mundial. Con ello se rompe una especie de maleficio que empezaba a pesar sobre el restaurante que más tiempo llevaba, más de una década, entre los diez mejores del mundo. El año pasado se quedó a las puertas del triunfo, en segunda posición, tras ser adelantado por el peruano Maido en una vertiginosa remontada desde el quinto puesto.

El reconocimiento emocionó a Bittor Arginzoniz (Axpe, 66 años), que subió al escenario acompañado por el responsable de bodega y jefe de sala, Mohamed Benabdallah —conocido como Moha—, quien el año pasado recibió el premio al mejor sumiller del mundo. Aunque siempre ha intentado restar importancia a este tipo de galardones, nunca ha faltado a la cita y asiste cada año desde 2011, cuando debutó en unos premios concedidos por el grupo editorial británico William Reed Business Media.

“Es un verdadero honor recoger este premio, que no habría sido posible sin todas las personas que me han ayudado a seguir trabajando en la técnica del fuego, una técnica ancestral”, agradeció el cocinero. También tuvo palabras para las grandes olvidadas de la cocina: “Nuestras madres y abuelas, grandes cocineras que, con pasión, nos transmitieron un valor cultural y gastronómico incalculable”. Antes de abandonar el escenario, tuvo un recuerdo especialmente emotivo: “A la única persona que me motivó, que me hizo creer en lo que hacía y que me enseñó a través de su criterio, el visionario Rafael García Santos [excrítico gastronómico]”.

Etxebarri, que también recibió el galardón de mejor restaurante de Europa, toma el relevo de Maido, en Perú, que pasa a formar parte del exclusivo grupo Best of the Best, en el que también figuran tres restaurantes españoles, elBulli, El Celler de Can Roca y Disfrutar, además de The French Laundry y Eleven Madison Park (EE UU), The Fat Duck (Reino Unido), Osteria Francescana (Italia), Mirazur (Francia), Noma y Geranium (Dinamarca) y Central (Perú).

Entre los diez primeros restaurantes de la lista figuran este año Gaggan (Bangkok), en segunda posición y elegido mejor restaurante de Asia en 2026; Alchemist (Copenhague), tercero; Quintonil (Ciudad de México), cuarto y a su vez mejor restaurante de Latinoamérica; Wing (Hong Kong), quinto; The Chairman (Hong Kong), que entra en el top 10 tras escalar desde el puesto 19 al sexto; Kjolle (Lima), séptimo; Kadeau (Copenhague), octavo; DiverXO (Madrid), que cae del cuarto al noveno puesto; y Plénitude (París), décimo.

Este reconocimiento le llega a Etxebarri en un momento de madurez, tras 36 años perfeccionando técnicas y avivando el fuego. Es uno de los destinos gastronómicos de referencia en España. La mayoría de los clientes que acuden a este idílico valle y pagan por adelantado los 300 euros que cuesta el menú degustación son extranjeros. El secreto, según apunta el excrítico gastronómico Rafael García Santos, “mi padre gastronómico”, confiesa Bittor, en el prólogo del libro Etxebarri (Planeta Gastro), reside en haber aplicado al asador los conceptos vigentes en la revolución culinaria vivida en España durante la última década del siglo XX y la primera del XXI: “Él [Bittor Arginzoniz] alumbra la alta cocina de la hoguera. Y lo ha hecho con una clarividencia genial, universalizando el caserío”. Añade que en pocas ocasiones ha llegado a percibir una revolución tan natural, tan noble, tan sublime y tan sensata.

El restaurante comenzó como un asador tradicional, con un producto de primera calidad, pero cambió su rumbo cuando el cocinero empezó a obsesionarse con disponer de la mejor materia prima y aprovechar la magia del fuego no para transformar el alimento, sino para realzarlo. Así fue tomando forma una cocina refinada y creativa. Una búsqueda permanente para Bittor, que no concibe la vida fuera de su entorno y para quien toda esta atención mediática resulta a veces incómoda: “Yo no lo he buscado, a mí me han metido en esto. Nunca he tenido agencia de comunicación. Todos estos temas los lleva ahora Moha”, confesaba a EL PAÍS el año pasado, durante una jornada de trabajo a su lado.

Es un hombre de rutinas. Cada día, a las seis de la mañana, ya está en la cocina. Lo primero que hace es elaborar el queso de sus propias búfalas, hornear el pan y encender los dos hornos para preparar las brasas: de madera de encina para pescados, mariscos y verduras; de sarmiento de vid para las carnes. Meticuloso, supervisa personalmente cada ingrediente: desde la famosa gamba de Palamós, convertida en emblema de la casa, hasta la chuleta de vaca madurada o el chorizo que elabora con carne de cerdos ibéricos de Joselito.

No admite almejas que no sean gallegas, en concreto la variedad fina limonera, de unos 40 gramos cada pieza, y exige que los boletus, en otoño e invierno, así como las zizas (perretxikos), en primavera y verano, procedan de la zona de Urkiola. “Encontrar lo mejor se ha convertido en una batalla diaria”, asegura. Por eso, para despejar la mente, necesita perderse al menos dos horas al día por el monte. Cree que, como los deportistas de élite, es fundamental mantenerse en forma física y mental para no perder el entusiasmo ni la creatividad.

La actividad en la cocina va cogiendo ritmo a medida que avanza el servicio. Hacia las 8:30 de la mañana llega su equipo, formado por siete personas, que se distribuyen entre la cocina de apenas 20 metros cuadrados donde se encuentran las seis parrillas con las que trabajan y otra más espaciosa de apoyo. Cuando entra la primera comanda, que aparece en una pantalla colgada de la pared, el ritmo se intensifica, pero siempre en silencio. Todos saben lo que hay que hacer.

Bittor controla el fuego y conoce al detalle la ubicación de cada utensilio: sartenes perforadas, todo tipo de parrillas, cazuelas, tenedores para trinchar, cuchillos, pinzas o pulverizadores con aceite. La temperatura sube. Los hornos siguen quemando leña, las ascuas se mantienen al rojo vivo y él ajusta la altura de las parrillas con precisión milimétrica. A su espalda, el equipo remata los platos y prepara al instante emulsiones y acompañamientos.

Esto ocurre abajo. Arriba, el personal de sala, que suele incorporarse al restaurante hacia las 10:30, también trabaja en silencio y con la precisión de un reloj suizo. Al frente está Moha, encargado de seleccionar los vinos y supervisar el servicio. Solo se sirven almuerzos, de martes a domingo. Muy cerca están otros dos pilares fundamentales para Bittor: su esposa, Patricia Velar, que lleva más de tres décadas atendiendo el comedor; y su hijo Paul, de 27 años, también en sala. En total, son siete las personas que integran el equipo. Algunas son veteranas, como Amaya Zubizarreta, que acumula 34 años de experiencia en la casa y se muestra agradecida por haber desarrollado su carrera profesional en un lugar tan especial.

La propuesta gastronómica sigue el mismo modelo desde hace años, aunque cambia a diario en función del género que entra en cocina. Cuenta con carta y un único menú degustación (300 euros, bebidas no incluidas), con platos como el chorizo artesano, una tosta de ventresca en salazón, queso de búfala, gamba de Palamós, berberechos con guisantes, chipirón al natural, cocochas de merluza con langostinos en tempura, ventresca de bonito, besugo, mollejas de ternera y la célebre chuleta de vaca. El broche final lo pone un helado de leche reducida con jugo de remolacha.

La carta se completa con otras elaboraciones, como anchoas en salazón, caviar tratado ligeramente a la brasa, ostras, bogavante a la brasa, suflé de chocolate o flan de queso.

El sistema de reservas, gestionado por Moha, funciona exclusivamente a través de internet. Cada día se abren nuevas fechas disponibles en la web del restaurante. El cliente elige una jornada y envía una solicitud. Si hay disponibilidad, recibe la confirmación; si no, pasa a formar parte de la lista de espera. En la página se advierte: “Debido al gran volumen de solicitudes que recibimos, le pedimos paciencia. Haremos todo lo posible por atenderle”. A partir de esta noche, tras su elección como mejor restaurante del mundo, la expectación será aún mayor.

SERGIO C. FANJUL. CARLOTA RUBIO. EL PAIS  Enrique Vila-Matas ha sido galardonado con el Premio Nacional de las Letras Españolas, que otorga el Ministerio de Cultura. El jurado ha elegido al autor, columnista de EL PAÍS, por “su influencia decisiva en la narrativa contemporánea, su aportación a la tradición borgiana en lengua española, así como por una originalidad formal y fidelidad al espíritu metaficcional de Cervantes desde una dilatada y ejemplar trayectoria”. Fundado en 1984, este premio ha recaído a lo largo de su historia en nombres como Juan Goytisolo, Rosa Montero, Miguel Delibes, Bernardo Atxaga, Francisca Aguirre, Rafael Sánchez Ferlosio, Ana María Matute o Francisco Umbral. El premio, que se da a la labor literaria de una vida, tiene una dotación de 50.000 euros.

Vila-Matas es dueño de un universo propio caracterizado por el gusto por el juego, el humor, lo metaliterario y la exploración de los entresijos de la creación libresca. Unos textos en los que se mezclan los géneros, y la novela parece ensayo, el ensayo novela, la ficción realidad y la realidad una cosa muy rara, plagada de escritores con características muy particulares. La literatura y la vida se confunden y ambas conducen al absurdo.

Tras el anuncio del premio, el escritor ha recibido a los medios de comunicación en el mismo lugar donde ha sabido la noticia, la librería barcelonesa +Bernat. Se trata de un sitio muy frecuentado por el escritor, que incluso llegó a convertir en personaje a su fundadora, Montse Serrano, en la novela Aire de Dylan (2012). Desde allí, Vila-Matas ha confesado que considera “muy acertado” lo que ha dicho el jurado sobre su trayectoria literaria, con algún matiz: “Existe la manía de decir que lo que 

hago es metaliteratura, pero no existe; lo que yo hago es una reflexión sobre la escritura y la literatura, como ya hacía Cervantes”. El escritor considera que estas etiquetas, como la de autoficción o la de no ficción, se ponen por motivos comerciales, “pero únicamente existe la ficción”, afirma, “los hechos reales se deforman sin querer cuando los escribimos”.

Sin perder su reconocible espíritu lúdico, el escritor ha agradecido el premio, y ha explicado que ha recibido la llamada en compañía del también escritor Alejandro Basteiro, con quien tenía prevista una reunión: “El premio no solo ha marcado mi día, también la vida de Basteiro, que ahora está convencido de que lleva el azar consigo”.

Según el acta del jurado, Vila-Matas “encarna de manera magistral los principios medulares de la ficción posmoderna a través de un estilo particular donde las fronteras entre realidad y fabulación se difuminan y entremezclan con absoluta fluidez, construyendo un universo literario que dialoga con la tradición mientras la reinventa. Al convertir la duda en método y la lectura en aventura, reivindica la creación literaria como un arte de la inteligencia y del placer”.

Buena prueba de ello es Historia abreviada de la literatura portátil (1985) protagonizada por la “conspiración shandy” (por el Tristram Shandy, de Laurence Sterne), una sociedad secreta fundada en torno a dos principios: primero, que la obra de uno sea portátil y trasladable en un maletín, y, segundo, “funcionar como una perfecta máquina soltera”, es decir, ser autónomo y autosuficiente. Formaron parte de la conjura shandy, según la imaginación del barcelonés, Duchamp, Scott Fitzgerald, Walter Benjamin, César Vallejo, García Lorca o Georgia O’Keefe.

Siguiendo esa línea, en Bartleby y compañía (2000) Vila-Matas habla de esos escritores que un día dejan de escribir, como Juan Rulfo, Arthur Rimbaud o J.D. Salinger y que toma el título de Bartleby, el famoso escribiente del cuento de Herman Melville cuya frase emblemática era: “Preferiría no hacerlo” (y que tanto se lee ahora en camisetas y tote bags, aunque la gente, en general, prefiera sí hacerlo).

El jurado ha manifestado que “su cuestionamiento de la autoridad narrativa, sumado a una agudeza y un humor que raya en el laconismo y la ironía, lo sitúan como uno de nuestros escritores más subversivos. Su obra sustenta un proyecto creativo y arriesgado en el marco de las letras hispánicas, que, a través de un viaje metaliterario apoyado en la cita, el mestizaje y el juego ensayístico, investiga a fondo el género de la novela, la autoría, la identidad personal y el porvenir de la escritura”.

En Doctor Pasavento (2005) se centra en la figura de este doctor —que podría pertenecer a la conjura shandy—, a su vez obsesionado por la figura del escritor Robert Walser, que pasó muchos de sus días en un manicomio suizo y que falleció mientras daba uno de sus célebres paseos: la nieve de las montañas fue la que acogió su cadáver. Como Walser, Pasavento escribe cada vez con una caligrafía más pequeña y tiene fuertes deseos de desparecer, incluso de la grandeza literaria.

En Kassel no invita a la lógica (2014) narra la peripecia de un escritor invitado a la Documenta de Kassel, feria de arte contemporáneo conocida por el gusto por la experimentación, la intelectualidad, el pensamiento extremo: allí su función será convertirse en una instalación viviente, una performance que consiste en sentarse a escribir cada mañana en un restaurante chino de las afueras de la urbe alemana.

Como se ve, Vila-Matas es un escritor obsesionado por los escritores (no en vano su columna en la sección de Cultura de EL PAÍS se titula Café Perec, en referencia al célebre escritor experimental Georges Perec), aunque no solo para escritores: la originalidad de sus tramas, su humor intrínseco, su gusto por el desconcierto, lo raro, lo periférico, ha cosechado legiones de lectores sin abandonar, curiosamente, los aires de escritor de culto.

Elena Ramírez, directora editorial de Seix Barral, ha afirmado desde la +Bernat que le gusta especialmente de este premio que “reconoce toda la trayectoria de un escritor que, lejos de mirar hacia atrás, continúa escribiendo como si todavía estuviera todo por inventar”. Vila-Matas corrobora confesando que más que los premios, le interesa lo que está escribiendo ahora, que solo avanza que es, como siempre, una unión de ensayo y ficción: 

“Parte de una experiencia del año pasado, que, a pesar de que quiero reflejar la intensidad y el terror vivido, es imposible trasladarlo a la escritura; el libro es una reflexión sobre la imposibilidad de comunicarse literariamente, que es a lo que siempre me he dedicado”.

Además del presente Premio Nacional, el catalán ha recibido, entre otros, el Premio Rómulo Gallegos, el Herralde, el Formentor de las Letras y el FIL de Literatura en Lenguas Romances, premio que le ha consolidado como un nombre sólido, pero también líquido en su libertad, capacidad de invención y permanente ironía.

El nombre de Vila-Matas suena desde hace años también como candidato para el premio Nobel, que confiesa que ya ha celebrado dos veces como si lo hubiera ganado: “Mi visión de la literatura es la del juego y cuando entré en el top 5 de candidatos para el Nobel me dediqué a criticar a mis supuestos rivales en artículos, para jugar a creerme que ya estaba todo hecho”. El escritor que, como le acusaba Juan Marsé, lee la realidad como si fuera fraudulenta, incide en que “la literatura está siempre allí para divertirse”.

"Caprichos del Sur" en la calle Explorador Andrés 6 de Valencia capital es un restaurante de cocina cordobesa tipico en platos andaluces.

Sus frituras, los llamados "Cartuchitos" son famosos y exquisitos, tambien hay que destacar las berenjenas con miel, destacando entre todos los platos el rabo de toro, verdaderamente suculento y exquisito.

Buena calidad, buena atención y buen precio.

Recomendable !!!

El restaurante "La Fondue" en el centro de Valencia es un local especializado en Fondues Bourguignone y Savoyarde desde hace 30 años.

La Fondue es un restaurante donde podrás disfrutar de una agradable cena en pareja, con amigos o con compañeros de trabajo. De su cocina especializada en pates, quesos, ahumados y carnes, destacan las Fondues de carne y de queso, una leyenda en Valencia.

Se puede reservar entrando en la pagina "www.lafondue.es"